Nous avons échangé avec Benjamin Masure, directeur de l’association APPUI qui est nominée pour le prix « Entrepreneuriat social et solidaire ».

Depuis 2005, l’association APPUI accompagne des personnes éloignées de l’emploi dans les quartiers prioritaires. A Saint-Denis, dans le quartier Franc Moisin-Bel Air, elle vient en aide à plusieurs femmes du quartier qui exerçaient une activité de vendeuse ambulante de cuisine issue de leur pays d’origine. Cette activité contribuait à la vitalité et à la diversité du quartier, mais elle était souvent exercée de manière informelle et non autorisée. Les femmes subsistaient par ailleurs très difficilement de leur activité. Pour répondre à cette situation, l’association APPUI les a aidées à structurer leur activité de restauration avec la mise à disposition d’une « cuisine mobile » et elle a pour projet la création d’un laboratoire de cuisine partagé.

Pouvez-vous nous présenter le projet de l’association APPUI ?

B. Masure : L’association APPUI accompagne des personnes qui n’ont pas les moyens d’exercer leur savoir-faire culinaire pour subvenir à leurs besoins. Le projet consiste à leur permettre de tester et structurer une activité d’entrepreneuse de la restauration sans prise de risque financière (endettement pour un local ou du matériel). Ces femmes (principalement) issues du quartier Franc Moisin-Bel Air, et d’autres quartiers « politique de la ville » à terme, pratiquent les activités de cuisine de manière non déclarée, souvent sur l’espace public.

Avec la Ville de Saint-Denis, nous nous sommes dotés d’un triporteur cuisine mobile qui permet à ces porteuses d’activités de vendre leurs préparations dans des conditions d’hygiène réglementaire sur la voie publique. Pour leur permettre de déclarer véritablement une activité de préparation de repas, il est indispensable qu’elles disposent d’un espace de préparation professionnelle. C’est ce laboratoire de cuisine partagé qu’APPUI est en train de faire aménager pour accueillir ces porteuses d’activités de restauration.

Ainsi, elles pourront pour un coût modique utiliser un espace de préparation professionnel ainsi qu’un outil de vente professionnel sur l’espace public. L’utilisation de ces supports à l’entrepreneuriat dans la restauration pour préparer et vendre des repas se fera dans le cadre d’un accompagnement à la professionnalisation par APPUI (13 ans d’expérience dans la transformation de cuisine collective informelle en activité déclarée et inclusive).

Pouvez-vous nous présenter quelques porteuses de projet que vous accompagnez ?

B. Masure : Karidia SANOGO a 45 ans et est maman de 7 enfants qu’elle a pratiquement élevé seule à Franc Moisin. Elle vend des viandes et poissons cuisinés et cuits au barbecue, ainsi que du riz en sauce et des beignets salés et sucrés devant la Poste du quartier Franc Moisin depuis 9 ans. Très appréciée sur le quartier, la ville de Saint-Denis s’est proposée de l’accompagner à régulariser son activité improvisée sur l’espace public. Les associations APPUI et Taf et Maffé ont commencé à accompagner Karidia en 2016. Elle a bénéficié d’un contrat d’insertion pendant plus de 12 mois pour apprendre les gestes et pratiques d’hygiène en restauration collective chez Taf et Maffé (chantier d’insertion restauration collective africaine à Aubervilliers). Puis l’équipe d’APPUI a commencé à l’aider à s’organiser pour participer à des évènements locaux avec la cuisine mobile : accueil du président François Hollande le 11 mars 2017 à la basilique de Saint-Denis, participation aux fêtes locales.

Nadia AIT ABBA a 40 ans et est mère de 3 enfants. Elle participe à bon nombre d’activités organisées sur le quartier Franc Moisin-Bel Air notamment avec la maison de quartier. Elle est identifiée pour son savoir-faire culinaire sur différents registres : pâtisseries, traditionnel français, cuisine du Maghreb. Elle a pu se tester pendant 1 mois sur la cuisine mobile à l’été 2017 au sein du Parc Départemental Georges Valbon à la Courneuve. Elle y a proposé principalement des pâtisseries en après-midi. Elle a participé à la fête de la Saint-Denis en testant un couscous végétarien et ses succulentes pâtisseries dans tous les registres. Elle a suivi une formation HACCP (ndlr : les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective) en 2018 organisée par APPUI.

Karidia Sanogo avec sa cuisine mobile pour la Fête des Tulipes à Saint-Denis en avril 2017.

La cuisine mobile de Nadia Ait Abba pour la Fête du Miel à la Courneuve en septembre 2017.

D’autres porteuses de projets sont identifiées par un certain nombre de partenaires tels que la couveuse Epicéas ou encore la direction de quartier Franc Moisin Bel Air ou la maison de quartier. L’accueil de plusieurs porteuses de projets ne pourra se mettre en œuvre que dans le cadre d’un laboratoire de préparation qui puisse être partagé.

Qu’est-ce que le prix « Entrepreneuriat social et solidaire » et la dotation de 10 000 euros vous permettraient de réaliser ?

B. Masure : La dotation servira à co-financer l’équipement du laboratoire que nous sommes en train de faire réaliser pour une disponibilité prévue en septembre 2018. A ce jour l’association APPUI a pu obtenir le soutien de la Ville de Saint-Denis et du Département de la Seine Saint-Denis pour les travaux et les premiers équipements professionnels de cuisine du laboratoire. Il nous reste cependant à financer des équipements de cuisson complémentaire, ainsi que l’ensemble des petits matériels de cuisine et robots nécessaires à mettre en œuvre une activité à dimension professionnelle.